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自制土榨油并非更安全

2019-10-07 11:39 来源:金坛美食网

  自制“土榨油”并非更安全

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  在中国的许多地方还有土榨作坊,也有许多人买小型榨油机自己榨油许多人认为这样“未经现代工业手段处理”“无添加”的油更加“健康”更加“安全”

  然而,现实很残酷:土榨油并不仅没有“更安全”,反而存在多种风险

  土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味但是,它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟油开始冒烟的温度叫做“烟点”烟点与油的种类有关,比如葵花籽粗油的烟点不到110度,而芝麻粗油则接近180度同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关,大豆和花生粗油的烟点在160度左右,而精炼之后能够达到230度以上

  油烟不仅是PM2.5的来源,其中含有一种物质叫做丙烯醛丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用,在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用除此之外,冒烟还会产生其他的有害物质而商业化的油一般要经过精炼,目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味经过精炼的有颜色浅、味道平淡、外观清亮,冒烟温度能提高五六十度在爆炒油炸的时候,精炼油在更高的温度下也不会冒烟

  土榨油一般会进行高温处理在处理过程中会形成一些苯并芘,是一种致癌物前几年曾有媒体报道,某茶籽油中苯并芘超标而超标原因,就是压榨之前高温加热产生的

  此外,植物油因为不饱和脂肪含量高,比较容易氧化变质这种氧化变质是连续发生的,在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前,就早已超过了国家标准的范围也就是说,虽然是“自己榨的”,也没有人来追究是不是不合格,但如果拿去检测的话,很可能已经是不合格的“变质油”商业化精炼的油不仅除去了杂质使得氧化变慢,还会加入适当的抗氧化剂进一步增加其保质期所以跟自榨油相比

  ,精炼油可以保存更长的时间

  土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素不管是花生、大豆还是油菜籽,都有被黄曲霉毒素侵染的可能在油的精炼过程中,大多数黄曲霉毒素会被去掉,所以精炼油并不容易出现黄毒霉毒素超标而自榨油不进行精炼,超标的可能性就很大实际上,在过去的几年中,经常出现“土榨油”黄曲霉毒素超标的报道,超标幅度高达几倍牛奶中的黄曲霉毒素M1超标一倍,就已经让许多人恐慌,而油中的是毒性要高10倍的黄曲霉毒素B1,而且超标幅度往往还更大其实,国家标准的限量已经是牛奶标准的20~40倍,所以即使考虑到油的食用量比牛奶小,但超标带来的风险依然要高得多

  许多人担心油的精炼过程中会产生反式脂肪理论上说,高温长时间的处理确实会使一部分不饱和脂肪转化成反式脂肪但在合理的精炼工艺中,这个转化率并不高根据国家食品安全风险评估与交流中心的调查数据,近年来,中国市场上的植物油中,反式脂肪的含量在1%上下考虑到每个人每天食用植物油的量,这个含量的反式脂肪所带来的健康风险小到可以忽略

  权衡自榨油和精炼油各自的“不健康”因素,从安全的角度说,“自家榨的油”不如精炼的油好

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